今回より不定期でホテル内フレンチレストラン「ル・ジャルダン」から情報発信をする「ル・ジャルダン通信」を掲載いたします。
メニューで使用される食材のご紹介やフランス料理の歴史など毎回様々なテーマでお届けする予定です。
初回となる今回は、３月から提供を開始する「ル・ジャルダン」の春メニューの一皿のご紹介と「地産地消」についての記事をお届けします。
ディナーコース「ムニュ ラルパージュ」のアミューズとしてご用意しているのは＜信州サーモンのマリネのミキュイ カリフラワーピューレとキャビア＞です。
サーモンを6時間塩漬けにした後、ディルというハーブを混ぜたエキストラバージンオリーブオイルにさらに漬け込み、ミキュイ（表面だけ軽く火を入れた状態）にしました。カリフラワーのピューレとピストゥーという南フランス・プロヴァンス地方発祥のバジルソースで仕上げた爽やかな味わいが特徴の一品です。
このメニューの主役「信州サーモン」はその名の通り、信州で養殖されています。
海のない長野県でも美味しいサーモンが食べられるようにと長野県が10年かけて開発したニジマスとブラウントラウトを掛け合わせた一代限りのブランド養殖魚です。肉厚でとろけるような食感が特徴で、高たんぱくで低カロリーな点も評価されています。
信州サーモン独特のきめが細かく淡白でありながらも強いうま味も感じられる信州サーモンの味わいとカリフラワーのピューレ、ピストゥーのさっぱりとした味わいの組み合わせからは、さわやかな春の訪れを感じていただけるでしょう。
皆様は「地産地消」「terroir／テロワール」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
「地産地消」とはその名の通り、その地域で生産されたものをその地域で消費することを意味します。
terroirとは、フランス語で土や土地を指す「terre」から派生した言葉です。栽培方法や製造方法と並んで農産物やワインの味、香り、個性を決める大きな要素となります。ある土地で作物を栽培する場合、人間の手が関わる栽培方法がculture（カルチャー）であり、作物を受け入れる土壌（文字通りの土壌に加え風土や気候も含みます）がterroirということになります。もちろんterroirとcultureは別々の物ではありません。terroirに適合した品種が栽培されますし、長年のcultureによって形作られたのが現在のterroirでもあります。
従って、terroirとは単なる土壌や気候風土に留まらない、文化的な広がりを持った概念でもあります。
長野県で育った食材を、長野県で味わう──それは地産地消を通してテロワールを感じていただくことでもあります。
地産地消を通してその土地の食材を味わうことは、単に「食べる」ことにとどまらず、その土地が育んできたテロワールを五感で感じる体験とも言えるでしょう。
生産者の想いや背景に敬意を払いながら、その食材の最も良い活かし方を見極め、シンプルでありながらもしっかり「美味しい」と思える、私たちはそんな料理を追及しています。
ホテルの所在地である蓼科高原は、標高1,000mを超えるため夏でも湿度が低く、涼しい気候であり、冬は冷え込みますが晴天率が高いところが特徴です。
春はお花見、夏はトレッキングやドライブ、秋は紅葉狩り、そして冬はスノーアクティビティや雪見風呂など1年を通して様々な魅力がある自然豊かな高原リゾート地でもあります。
そんな恵まれた土地で2025年にブランド化されたのが「蓼科野菜（たてしなやさい）」です。
「蓼科野菜」とは、長野県茅野市周辺の標高の高い冷涼な気候で育つ、甘みと旨味が凝縮された濃厚な味わいが特徴の地域ブランド野菜で、とうもろこし、トマト、セルリー、キャベツ、かぼちゃなどが代表的です。
特に夏から秋にかけて旬を迎える蓼科野菜は地元の直販店、飲食店などでも積極的な採用が進み、地域の農業の活性化とともに、蓼科を訪れる観光客の皆さまにもその美味しさをご堪能いただいています。
当館でも季節によってコース料理のメニューやティータイムにご提供しているスイーツに使用しています。
2025年秋に開催した「平瀬祥子スイーツウィーク第3弾」でご提供したスイーツ。
「蓼科野菜」の栗かぼちゃをたっぷり使用しました。
私たちは、生産者の想いと地域の恵みを、料理を通して皆様にお届けしたいと考えていますが、何よりも「お客様に美味しく召し上がっていただくこと」が最も大切だと考えています。
レストラン「ル・ジャルダン」では、地産地消の考え方を大切にしながらも、食材によっては地元産のみに敢えてこだわらず、国内外からその時最も新鮮で味の良い食材を取り寄せ、最大限の美味しさを引き出す工夫を重ねています。
常にお客様に喜んでいただける料理を探求し、ここでしか味わうことができない「毎日食べられるごちそう」をご用意してお待ちしています。
さて「ル・ジャルダン通信 Vol.1」はお楽しみいただけたでしょうか。
2026年3月に開業2周年を迎えるホテル ドゥ ラルパージュ。
これからも食材とテロワールを大切に、四季折々の味わいをお客様にお届けしてまいります。
自然豊かなここ「蓼科」の地にて、上質な滞在のひとときをどうぞ心ゆくまでお楽しみくださいませ。
